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Mangiare al Ghetto di Roma…

Mangiare al Ghetto di Roma…

 …e altri consigli kasher di Laura Ravaioli


 “Nella città simbolo del cattolicesimo batte un cuore ebraico”, comincia con queste parole l’ultimo programma di Laura Ravaioli sul Gambero Rosso, dal titolo “Kasher”. Neanche a dirlo, è dedicato alla cucina giudaico-romanesca e si dipana come un viaggio fra i luoghi della comunità ebraica più estesa d’Italia, passando attraverso i suoi piatti, frutto di un lontano melting pot di culture diverse. Una globalizzazione ante-litteram che si è sviluppata in cucina, per via delle tante migrazioni degli ebrei, fra le deportazioni subite e la costante ricerca della terra promessa.
L’abbiamo incontrata per saperne di più sulle regole della kasherut, per scoprire qualche indirizzo “giusto” nella capitale (scorri sotto), e per la sua ricetta di Carciofo alla Giudia, passo a passo.

Dove bisogna andare per capire qualcosa di più della comunità ebraica a Roma?

Naturalmente in quello che a Roma è conosciuto come Ghetto, anche se in realtà non si può più definire tale dalla Breccia di Porta Pia, nel 1870, quando Roma venne annessa al Regno d’Italia e cadde il potere temporale del Papa. È lì, vicino al Portico d’Ottavia che ci sono i simboli della comunità, come il Tempio Maggiore, il Museo ebraico che consiglio di visitare, la scuola che affaccia su quella che gli ebrei romani chiamano “La Piazza”. E poi tutt’intorno ci sono le piazzette nascoste ma deliziose, come quella della fontana della Tartarughe, Piazza Costaguti, Piazza Mattei. Ci tengo a specificare che sono posti sicuri, anche di questi tempi, perché oltre ad essere area pedonale, c’è un doppio controllo, sia delle forze dell’ordine che della comunità stessa. Per girare il programma ci sono stata per due mesi giorno e notte e posso confermarlo.

E poi ovviamente si mangia.

Certamente, anzi lo si fa sempre di più a tutte le ore, grazie al fatto che è diventata una zona turistica. L’ex Ghetto è il quartiere dove si può trovare la vera cucina kasher in città, a meno che non si abbia la fortuna di essere invitati a casa dai membri della comunità per un vero pranzo kasher.

A proposito, una volta per tutte, kosher o kasher?

Il significato è lo stesso e comporta l’adesione alle regole della Kasherut. “Kosher” è il termine più comune, quello utilizzato in tutto il mondo, la cui radice proviene dall’Est Europa. “Kasher” è la versione italiana.

Il piatto simbolo della cucina giudaico-romanesca?

Agli occhi del mondo è il carciofo alla giudia, che fra l’altro essendo verdura può essere servito sia nei ristoranti di carne che in quelli di latte. Ma se si chiede a un ebreo romano probabilmente risponderà lo stracotto, o la concia, oppure il tortino di indivia e alici.

Che vuol dire che ci sono ristoranti di carne e ristoranti di latte?

Tra le numerose regole della kasherut c’è il rigidissimo divieto di consumare insieme carne e latte e questo vuol dire che non ci deve essere contaminazione di nessun genere in cucina. Sarebbe difficile per un ristorante gestire le due cose contemporaneamente e i locali del centro storico sono tutti piccolissimi, ricavati nei locali dei vecchi negozi. Un tempo erano le mercerie dove si compravano i “pedalini”, come si dice a Roma, cioè i calzini. Oggi, complice il fenomeno cucina, sono stati quasi tutti riconvertiti.

È un fiorire di nuovi locali nell’ex Ghetto, quindi?

Esatto, ma attenzione, non sono tutti kasher. Per esserlo devono possedere la Teudà, ovvero la certificazione di adesione alla Kasherut e sono sottoposti alla supervisione del mashgiach, che effettua sia di controllo delle materie prime che di tutte le procedure. Solo in quelli si cucina effettivamente kasher.

Il posto in cui mangiare qualcosa di tipico?

Ristoranti ce ne sono molti e non mi sento di consigliare l’uno o l’altro, perché sono tutti buoni. Quello che sicuramente non faccio fatica a nominare è il forno Boccione, una vera e propria istituzione. È il forno del Ghetto da più di trecento anni ed è gestito da sole donne, tutte della stessa famiglia. È famoso in tutta Roma per la sua crostata di ricotta e visciole e poi perché vende da sempre i bruscolini caldi, appena tostati, oltre ai pistacchi. Ma io consiglio di assaggiare la pizza di Berid.

Il consumo dei prodotti kasher sta crescendo, come mai?

Il marchio “K”, quello che distingue il kosher food, è una vera e propria certificazione di qualità. Solo per fare degli esempi: conservanti e additivi sono pressoché vietati, gli animali macellati sono venduti solo se assolutamente in perfetta salute. Se viene trovata anche solo una cisti la carne non può essere venduta come kosher. L’assenza totale di maiale rende sicuri gli alimenti, che potrebbero contenerne tracce, anche per i musulmani e i vegetariani. Idem per gli intolleranti al lattosio, che se acquistano ad esempio una margarina kosher sono sicuri che c’è non traccia di latte. Ecco perché i consumi del kosher food nel mondo sono in aumento, interessano fasce diverse di popolazione oltre gli ebrei stessi.

E il vino?

È un capitolo importante e delicato da trattare. Negli ultimi anni sono sempre più di qualità e anche molti produttori fuori da Israele hanno cominciato a produrre vini kosher. Questo implica che l’uva, dalla vigna alla bottiglia, viene costantemente seguita da una squadra di “controllori”, qualificatissimi ed ebrei osservanti. Ma l’argomento vino è vasto e sottoposto a tante di quelle regole che preferisco sempre far parlare gli esperti del settore.

A chi dovesse programmare un viaggio per visitare Roma e il Ghetto in particolare, quando consiglierebbe di andare?

A me piace molto in inverno quando si celebra la festa di Hanukkah, che cade pressappoco nel periodo di Natale, è la festa delle luci e ricorda a tutti gli ebrei che un grande miracolo è avvenuto: l’olio che doveva bastare per un solo giorno illuminò il Tempio per 8 giorni. Per l’occasione si accende il grande candelabro a nove bracci che è davanti al Tempio Maggiore e anche nelle case dietro i vetri delle finestre si scorgono i candelabri accesi. È un momento molto intenso ed emozionante. Tutto questo in cucina si traduce in 8 giorni di festa del fritto. Che dire di più?

Dove mangiare al Ghetto secondo La Cucina Italiana

Bellacarne – ristorante di carne. Il proprietario Alberto Ouazana è figlio dello shoket, il rabbino che si occupa dalle macellazione della carne secondo il rituale ebraico. Inoltre è proprietario di uno dei punti di riferimento degli ebrei romani per la spesa, Kosher Delight.

Yotvatà – ristorante di latte. Marco Sed, il proprietario, da anni produce formaggi kasher. Il suo ristorante è il posto giusto in cui assaggiare un tagliere con le sue produzioni casearie, oltre ai più famosi piatti kasher, come la concia e il carciofo alla giudìa.

Ba’ Ghetto – ristorante di carne o ristorante di latte. Sono due gli indirizzi di questo ristorante kashèr con origini tripoline al Portico d’Ottavia, dove la versione Milky serve solo piatti di latte e la versione tradizionale quelli di carne. Da loro si possono trovare i piatti mediorientali come i burik e la baklava.

Fonzie – ristorante di carne. Si vanta di essere il primo hamburger kasher della Capitale. Il posto giusto per una sosta veloce, dove gli hamburger si distinguono per il peso della carne (da 120, 150 o 240 per i più affamati.



Fonte:

www.Kolòt.it

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Storia degli ebrei nell’ Italia moderna

Storia degli ebrei nell’ Italia moderna

Dal Rinascimento alla Restaurazione
Marina Caffiero
Premio Benedetto Croce per la Saggistica 2015

Le comunità ebraiche nell’Italia moderna erano numerose e per la maggior parte, a partire dal 1516 con il prototipo di Venezia, erano rinchiuse in un ghetto, “invenzione” della Controriforma cattolica. In nessun altro paese europeo la Chiesa e il papato riuscirono a conseguire un simile successo, che indica la persistenza di una politica di esclusione, ma che ebbe anche l’esito paradossale di mantenere una identità precipua rimasta sempre, tra varie oscillazioni, sostanzialmente compatta. Le vicende delle comunità italiane possono essere ben comprese solo entro un più vasto sistema relazionale europeo, anzi mondiale, di popolazioni ebraiche, trattandosi di una storia fatta di immigrazioni; una storia da analizzare inoltre all’interno della rete di relazioni con il contesto non ebraico. Ben prima
dell’emancipazione tardo-settecentesca e ottocentesca e della fine del sistema dei ghetti, infatti, si realizzarono legami, scambi, interazioni tra società ebraica e società cristiana. La vicenda degli ebrei italiani fa dunque parte integrante della storia d’Italia e dei suoi snodi ed è significativa di una realtà oggi attualissima: quella della difficile convivenza di religioni e culture diverse e dei problemi legati al rapporto con le minoranze e con le alterità.

Marina Caffiero insegna Storia moderna alla Sapienza Università di Roma. Fra i suoi libri più recenti ricordiamo: Battesimi forzati. Storie di ebrei, cristiani e convertiti nella Roma dei papi (Viella, 2004), Legami pericolosi. Ebrei e cristiani tra eresia, libri proibiti e stregoneria (Einaudi, 2012).

Carocci editore
Frecce
pp. 256, € 19,00


A cura di Per Amore di Gerusalemme

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16 ottobre 1943: Deportazione degli ebrei di Roma

16 ottobre 1943: Deportazione degli ebrei di Roma

La grande razzia

C’è una lapide sulla facciata della Biblioteca di Archeologia e Storia dell’Arte a Via del Portico d’Ottavia, quasi di fronte alla Sinagoga. Ricorda che “qui ebbe inizio la spietata caccia agli ebrei”. Qui, in un’alba di 56 anni fa, si radunarono i camion e i soldati addetti alla “Judenoperation” nell’area del ghetto, dove ancora abitavano molti ebrei romani. Il centro della storia e della cultura ebraiche a Roma stava per vivere il suo giorno più atroce.

«Era sabato mattina, festa del Succot, il cielo era di piombo. I nazisti bussarono alle porte, portavano un bigliettino dattiloscritto. Un ordine per tutti gli ebrei del Ghetto: dovete essere pronti in 20 minuti, portare cibo per 8 giorni, soldi e preziosi, via anche i malati, nel campo dove vi porteranno c’è un’infermeria», così Riccardo Di Segni, rabbino capo di Roma, ha ricordato quella mattina del 16 ottobre 1943.


Alle 5,30 del mattino di sabato 16 ottobre, provvisti degli elenchi con i nomi e gli indirizzi delle famiglie ebree, 300 soldati tedeschi iniziano in contemporanea la caccia per i quartieri di Roma. L’azione è capillare: nessun ebreo deve sfuggire alla deportazione. Uomini, donne, bambini, anziani ammalati, perfino neonati: tutti vengono caricati a forza sui camion, verso una destinazione sconosciuta. Alla fine di quel sabato le SS registrano la cattura di 1024 ebrei romani.


Per la prima volta Roma era testimone di un’operazione di massa così violenta. Tra coloro che assistettero sgomenti ci fu una donna che piangendo si mise a pregare e ripeteva sommessamente: “povera carne innocente”.


Nessun quartiere della città fu risparmiato: il maggior numero di arresti si ebbe a Trastevere, Testaccio e Monteverde. Alcuni si salvarono per caso, molti scamparono alla razzia nascondendosi nelle case di vicini, di amici o trovando rifugio in case religiose, come gli ambienti attigui a S. Bartolomeo all’Isola Tiberina.


Alle 14 la grande razzia era terminata. Tutti erano stati rinchiusi nel collegio Militare di via della Lungara. Le oltre 30 ore trascorse al Collegio Militare prima del trasferimento alla Stazione Tiburtina furono di grande sofferenza, anche perché gli arrestati non avevano ricevuto cibo. Tra di loro c’erano 207 bambini. Due giorni dopo, lunedì 18 ottobre, i prigionieri vengono caricati su un convoglio composto da 18 carri bestiame in partenza dalla Stazione Tiburtina. Il 22 ottobre il treno arriva ad Auschwitz.

Dei 1024 ebrei catturati il 16 ottobre ne sono tornati solo 16, di cui una sola donna, Settimia Spizzichino. Nessuno degli oltre 200 bambini è sopravvissuto.


Nel biennio 1943-1945 le perdite della popolazione ebraica in tutta Italia furono all’incirca 7750, pari al 22% del totale della popolazione ebraica nel nostro Paese.


Fonte:
Romacivica.net

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